سرکه بالزامیک ( که با نام اختصاری ABTنیز شناخته می شود ) یکی از محصولات غذایی کشور ایتالیا بوده و قدمت آن به دوران رم باستان باز می گردد. تقریباً تا ۳۰سال قبل خارج از کشور ایتالیا کسی با این محصول آشنایی نداشته و تحقیقات چندانی هم درباره ترکیبات و خصوصیات تغذیه ای آن صورت نگرفته است، اما امروزه در تمام کشورها عرضه شده وچند کشور دیگر نیز آن را تولید می کنند.

خصوصیات: این نوع سرکه قهوه ای پررنگ ،معطر، دارای گرانروی بالا ،و برخلاف بقیه سرکه ها دارای طعم شیرین می باشد.ماده اولیه در تولید این محصول نوعی انگور سفید است؛ به جای انگور از سیب،گیلاس ، گلابی و زردآلو هم در تولید آن می توان استفاده کرد. به علت زمان زیادی که صرف تولید این محصول می شود قیمت آن بسیار بالا بوده و از ۳تا ۵۰دلار با توجه به حجم بطری و زمانی که صرف آماده سازی آن می شود در نوسان است.

فرایند تولید: به محض برداشت انگور، میوه به آرامی پرس می شود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرارمی گیرد (میزان آن معمولاً ۸۰ درجه سانتی گراد و زمان آن ۳۶تا ۴۰ساعت است). فرایند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری ها اعمال می شود. در انتهای فرایند حرارتی میزان شکر ۲۸تا۳۳درصد بوده (این میزان شکر در فعالیت مخمرها و باکتری های مطلوب اختلالی ایجاد نمی کند) و زمانی به این میزان دست پیدا می کنیم که از ۱۰۰لیترآب انگوراولیه ۶۰لیترباقی مانده باشد(ازهر kg200انگور kg100آب میوه استخراج می شود) در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل میشوند (مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر می یابند).درون تانکر قند تخمیر و به الکل تبدیل والکل نیز توسط باکتریها اکسید می شود. سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملا پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه آن با بقیه انواع سرکه تاحدی متفاوت است.

۷ نکته درباره سرکه بالزامیک:

سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملا پخته شده است، تهیه می شود و فرآیند تهیه آن با بقیه انواع سرکه تاحدی متفاوت است. بالزام در لغت به معنای رزین هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند. سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می شود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است. اما فواید تغذیه ای ویژه ای برای این نوع از چاشنی عنوان شده که عبارت اند از:

۱. سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی اکسیدان ها است که به آنها ترکیبات پلی فنولی گفته می شود. پلی فنول ها رادیکال های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می کنند و در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می یابد. از این رو سرکه بالزامیک می تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی کنندگی داشته باشد. در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم ها استفاده می شده است.

۲. سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می شود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی می توانند عملکرد ضد پیری سلول های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری های قلبی عروقی داشته باشند.

۳. اگر به جای سس های پرچرب که به طور معمول برای سالاد استفاده می شود، از این نوع سرکه استفاده شود، طبیعتا دریافت چربی در رژیم غذایی کاهش می یابد که در مصرف طولانی مدت می تواند به بهبود کنترل وزن و بهبود سطح چربی های خون منجر شود.

۴. سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می کند. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر علت ترشح اسید معده آنها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آنها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی تر شدن محیط معده کمک می کند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می یابد.

۵. برخی منابع معتقدند که استفاده از این نوع سرکه باعث بهبود حساسیت به انسولین می شود و در نتیجه می تواند به کنترل قند خون در افراد مبتلا به دیابت کمک کند.

۶. از این نوع سرکه می توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می شود.

۷. استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه ها در افرادی که مبتلا به ریفلاکس یا برگشت اسیدمعده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش سردل و ترش کردن می شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد. سرکه بالزامیک متولد ایتالیاست: ۳۰ سال پیش، ایتالیا فرمول تولید این سرکه را به سایر کشورها نمی داد اما حالا برخی کشورها از جمله اسپانیا نیز می توانند این سرکه را تولید کنند.

خواص ارزشمند سرکه :

همه انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک می کنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری گلیسیرید در افرادی می شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند. نکته دیگر اینکه تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می کنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتا با سالاد یا غذاهای سرد مصرف می شود، می خورد؛ تا حدی اشتهای اش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند. از دیگر خصوصیات تغذیه ای سرکه بالزامیک این است که منبع بسیار غنی از آنتی اکسیدان هایی نظیر پلی فنول است. ما حداقل ۸ نوع آنتی اکسیدان پلی فنول در سرکه بالزامیک داریم که تمامی انواع آن ضدسرطان بوده و سیستم ایمنی را تقویت می کنند. در ضمن وقتی این پلی فنول ها وارد معده می شوند، معده را تحریک به ترشح اسید کرده و به هضم موادغذایی به ویژه پروتئین ها کمک می کنند. در نتیجه، توصیه می شود اگر غذاهای گوشتی مصرف می کنید برای هضم راحت تر گوشت، سرکه بالزامیک بخورید. از سوی دیگر، چون سرکه دارای اسید استیک است، محیط دستگاه گوارش را اسیدی کرده و جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می دهد. بنابراین کسانی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند، می توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد. اما دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی اینکه باعث می شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و درنهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا درمرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود. تعادل فراموش نشود :با همه خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می خورند با این استدلال که به کاهش وزن شان کمک می کند. این موضوع به هیچ عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها می شود اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمی شود. تحقیقات نشان داده اند، افرادی که قرص های سرکه سیب می خورند (روزی ۳ عدد) نه تنها لاغر نمی شوند، بلکه پتاسیم خون شان نیز کاهش یافته و درنهایت، دچار پوکی استخوان می شوند. علاوه بر همه اینها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم مری یا دهان هستند نیز توصیه نمی شود.

محتویات ۱۰۰ گرم سرکه بالزامیک :

کربوهیدرات/ ۱۷ گرم- کلسیم/ ۲۷ میلی گرم- آهن/ ۷/۰ میلی گرم – فسفر/ ۱۲ میلی گرم – سدیم/ ۲۳ میلی گرم ـ بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی شود.

مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک مرحله رسیدن است که حداقل۳سال طول می کشد (ممکن است این فرایند تا ۱۲ سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد).در مرحله رسیدن ازچندین بشکه چوبی با اندازه ها و جنس های متفاوت استفاده می شود؛حداقل ۳بشکه برای تولید این محصول نیاز است،اما تعداد آنها را می توان به ۵ یا ۷ عدد افزایش داد. هرکدام از بشکه ها از چوب خاصی ساخته می شود(مانند چوب درخت فندق،گیلاس،بلوط،توت،سروکو هی و… ) هر کدام از چوب ها وظیفه خاصی را در مرحله رسیدن بر عهده دارند.فندق مسئول تولید رنگ است،گیلاس طعم شیرین را به محصول منتقل می کند وتوت ایجاد کننده عطر است. پس از ساختن بشکه ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده افزوده و یک سال آنها را به حالت سکون نگهداری کرده تا میکروارگانیسم های مسئول تولید سرکه جذب چوب ها شوند. بشکه ها با توجه به اندازه آنها از بزرگ به کوچک کنار هم چیده می شوند؛حجم آنها بین۱۰ تا ۷۵ لیتر بوده و جنس آنها در ترتیب قرار گیری و اندازه آنها تأ ثیری ندارد.محصول به دست آمده از مرحله اول به بشکه شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال سکون رها می شود.پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب عصاره به بشکه دوم منتقل می گردد و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در بشکه باقی می ماند، پس از آن عصاره به بشکه سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچکترین بشکه ادامه می یابد. هر gr 100 این ماده غذایی میزان kj368 انرژی در بدن تولید کرده که بیشتر آن به علت وجود انواع کربوهیدراتهاست. کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر ،پتاسیم ، سدیم ، روی و منگنز مواد معدنی موجود در این محصول هستند.

منبع: پرشین بلاگ